Alcachofa de Tudela

• El producto

La alcachofa de Tudela es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad "Blanca de Tudela" y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

Es plantada a  primeros de agosto y se recolecta de forma escalonada; la entrada en producción se efectúa a mediados de octubre y dura hasta las primeras heladas (en diciembre). Hay una segunda brotación cuya recolección se realiza desde febrero hasta junio. Con más de 25ºC comienza a formar pelo en su interior y pierde sus condiciones de calidad. Para el producto en fresco se destina la producción de otoño y la de marzo a mayo. La industria aprovecha de forma creciente la producción desde abril.

La temperatura ideal es entre 15 y 18º C. La recolección se realiza a mano, cada seis o siete días.

• Formas de producción

Se presenta comercialmente de dos formas tradicionales: con pedúnculo de 18 centímetros y una o dos hojas, que se comercializan por docenas; y con pedúnculo de 10 centímetros y sin hojas. Se comercializan por kilogramos envasadas en embalajes de madera, tapadas con cubres de plástico en los que va impreso el logotipo del Consejo Regulador. La industria presenta una gama variada de conservas, aunque para estar amparadas por la Indicación Geográfica Protegida deben ser corazones de alcachofa enteros o en mitades, en envase de vidrio.

• Características y valor nutricional

Crujientes, ligeramente amargas, jugosas, en crudo da la sensación de frescor en la boca y se pueden comer la gran mayoría de las hojas.

Contienen los siguientes valores nutricionales (100 gramos): 82% de agua; 2,4% de proteínas; 0,12% de grasas; 9,5% de carbohidratos.

Es remarcable su contenido alto de potasio, calcio y magnesio. Contenido vitamínico: A, E, B₁, B₂ y C.

La sustancia que le da el sabor ligeramente amargo es la cinarina, que estimula la secreción biliar teniendo, además, otras importantes propiedades medicinales.

En cuanto a sus propiedades culinarias, las alcachofas se pueden preparar cocidas como verduras, en menestra, crudas en ensalada, escaldadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas, como complemento para arroces, en guisos de carne...